Winzer – Mit Herz und Hand für ein königliches Getränk

Von Hans-Martin Barthold | 14. April 2022

Rebstock nach Guyot Rebschnitt – ein kurzer Zapfen und ein langer Strecker (Foto: Wikimedia/Giancarlo Dessi)

Es ist das Erste, was angehende Winzer und Winzerinnen lernen. Den Rhythmus ihrer Arbeit gibt die Natur vor. Jahreszeit und Wetter bestimmen, wann welche Pflegearbeiten durchgeführt und wann geerntet werden kann. Daraus leitet sich auch der stete Wechsel ihres Arbeitsortes ab. Der Pflege an den Pflanzen im Weinberg folgt die Arbeit im Keller an den Pressen, Tanks, Fässern und Abfüllanlagen, zwischendurch immer mal wieder auch im Flaschenlager und zur Vorbereitung des Verkaufs im Büro, bei größeren Betrieben auch im Labor. In diesen Aprilwochen sieht man die Winzer in den Weinbergen. Sie brechen die überzähligen Knospen aus und schneiden die sogenannte Frostrute weg. Die wird beim Rückschnitt in den Wintermonaten Januar und Februar als Ersatz für einen eventuellen kältebedingten Verlust des Haupttriebs am Rebstock belassen. „Statt in einen wilden Wuchs mit vielen Trieben und Blättern sollen die Pflanzen ihre ganze Kraft auf nur einen Trieb und eine überschaubare Anzahl bester Trauben konzentrieren“ erklärt Winzer und Ausbilder Mario Zelt.

In den Reihen der Winzer spricht man bei all diesen Arbeiten von der sogenannten Reberziehung. Zuvor, im März, waren Zelt und seine Mitarbeiter im Keller und haben dort den im Herbst gekelterten Weißwein in Flaschen abgefüllt, etikettiert und verkaufsfertig gemacht. Nach den jetzigen Ausbrucharbeiten steht ein erneuter Wechsel in die Keller an. Wieder gilt es, Wein abzufüllen. Dieses Mal ist es Rotwein. Und zwar der vom vorletzten Erntejahr. „Rotwein“, klärt Mario Zelt den Laien auf, „benötigt zur Reife ein ganzes Jahr länger als sein ‚weißer Bruder‘.“ Anschließend ruft erneut der Weinberg. Je nach Wachstumsfortschritt müssen die Triebe ab Mitte Mai am Rebspalier so befestigt werden, dass die Trauben eine ausreichend lange Sonneneinstrahlung erhalten. „Denn immerhin“, weiß Katharina Rößler, „bestimmt die Sonneneinstrahlungsdauer die Qualität des Weins am allermeisten.“ Rößler schloss ihre Winzerausbildung 2019 ab und steht derzeit kurz vor Ende ihres Studiums Weinbau und Oenologie an der Hochschule in Geisenheim.

Wunderschönes Ambiente ohne Romantik

Statt Manpower immer öfter Technical Power: Hier ein Vollernter in Aktion (Foto: Wikimedia/Erhard Kührer)

Im Juni folgt dann die sogenannte grüne Ernte, die freilich keine wirkliche Ernte ist. So schnell reift der Wein denn doch nicht. Für gute Qualität braucht er viele lange, warme Sommersonnentage. Nein, die grüne Ernte ist eine Pflegemaßnahme. Per Hand und Rebschere lichten die Winzer die Blätter aus und reduzieren, sofern erforderlich, überzählige Trauben. Ein gutes Auge und Erfahrung helfen bei der Entscheidung, ob die Traube komplett und wie viele oder nur Teile der Trauben, die Winzer sprechen von Spitzen und Schultern, entfernt werden. Abhängig von der Qualität des Sommers beginnt im August, spätestens im September die Weinlese, also die Ernte. Viele Städter verbinden damit romantische Vorstellungen. Doch Bilder, auf denen kräftige Männer mit vollen Hotten, auch Butten genannt, auf ihrem Rücken den Steilhang heraufkommen und sie trotz schmerzenden Rückens mit einem Lächeln im Transportwagen ausleeren, geraten zunehmend zur Folklore. Mit der Wirklichkeit hat dieses Bild kaum noch etwas zu tun. Aber doch gehört die Begeisterungsfähigkeit zum Winzer wie Schnee und Frost zum Winter.

Tatsächlich setzen immer mehr Betriebe schon seit Jahren Vollerntemaschinen zur Weinlese ein, auch in den Steillagen der Mosel, wo die Hänge nicht selten eine Steigung von 65 Prozent aufweisen. Ließen die Vollernter, die nur die Beeren abschütteln und das Stilgerüst an den Reben lassen, nach Einsätzen in früheren Jahren die Rebstöcke zurück, als wäre ein Tornado über sie hinweggefegt, arbeiten sie mittlerweile sanft und schonend wie Winzer bei der manuellen Handlese. Dennoch gehen die Meinungen unter Winzern auseinander. Sofern das Wetter mitspielt, bevorzugt Mario Zelt die Handlese. „Die Trauben bleiben unverletzt“, begründet er seine Produktionsphilosophie. „Darüber hinaus können wir faule Beeren in einer ersten Qualitätssicherungsmaßnahme sofort aussortieren.“ Zu viele faule Trauben in der Maische mindern schließlich durch ihren Bittergehalt die Weinqualität. Darüber hinaus, ergänzt er, werde der Boden nicht so stark verdichtet wie beim Einsatz von Maschinen.

Auf die Sinne kommt es an

Katharina Rößler beim Pflanzen eines neuen Weinstocks (Foto: privat)

Katharina Rößler schwört indessen auf die maschinelle Lese. Nicht nur, weil sie körperlich weniger anstrengend ist, sondern auch weil die neuesten Modelle bereits mit Sensoren ausgerüstet sind und schlechte Beeren ebenfalls mit gutem Ergebnis aussortieren. Vor allem aber könne ein Vollernter sehr flexibel eingesetzt werden, auch schon vor Sonnenaufgang. Warum ein Arbeitsbeginn um drei Uhr ein Vorteil ist, frage ich die junge Winzerin, die zugleich 1. Vorsitzende der Landjugend RheinhessenPfalz ist. „Da sind die Trauben noch sehr kühl und fangen nicht schon auf dem Weg zum Keller an zu gären“, erklärt sie mir. Eine zu frühe Gärung verhindere nämlich die Freisetzung der vor allem in der Haut der Beeren enthaltenen Aromastoffe. „Dies würde zu unerwünschten Fehlern in Geschmack und Geruch führen“, sagt Rößler, „und den Ablauf der Gärung erschweren.“ Spätestens an diesem Punkt wird klar, dass Wein ein überaus emotionales Produkt und ein Genussmittel ist. An das die Kunden andere Anforderung stellen als an ein Grundnahrungsmittel. Die Kunst des Winzers? Er muss das Mindset der Kunden treffen.

Aromen im Wein werden beim Verkosten riechend und schmeckend beurteilt (Foto: Wikimedia/J. Nathan Matias)

Weshalb auch die Sinne des Winzers durch keine noch so hochgerüsteten Sensoren zu ersetzen sind. Es sind die Winzer, die bei den hierzulande meist rebsortenreinen Weinen mit ihren Geschmacks- und Geruchsnerven den Geschmack und das Bouquet eines Weines bestimmen. Anders als der Säure- und Alkoholgehalt sowie die Süße, die exakt gemessen werden können, sind Geschmack und Bouquet nicht objektivierbar. Petra Neuber, Geschäftsführerin des Bundesverbandes Ökologischer Weinbau (ECOVIN), bringt den Sachverhalt in einem Satz auf den Punkt. „Man kauft beim Wein den Winzer“, so ihre Erfahrung. Werbefachleute würden an dieser Stelle wohl von Markenbildung sprechen. Katharina Rößler sieht das ähnlich. „Nur der Winzer, der seinen Wein vom Rebschnitt bis zur Abfüllung selbst begleitet hat, kann ihn überzeugend erklären“, weist sie auf das so wichtige persönliche Dreiecksverhältnis zwischen Winzer, Wein und Kunden hin.

Für den Kunden produzieren

So muss der Winzer also auch über eine gehörige Portion Verkaufstalent verfügen. Nur der Winzer, dessen Vermarktungsstrategie erfolgreich ist, kann betriebswirtschaftlich überleben. Dazu muss er seine Antennen am Puls des Marktes haben, ohne seine Überzeugungen zu verraten. Bevorzugten die Kunden noch vor Zeiten schwere Weine mit einem hohen Alkoholgehalt, fragen sie heute eher leichte und spritzige Weine nach. Jedes Jahr entscheiden sich mehr als 300 junge Menschen für eine Ausbildung zum Winzer. Wirft man einen Blick auf die Ausbildungsverträge, fallen einige interessante Dinge ins Auge. Jeder dritte Winzerazubi ist eine Winzerazubine. Nahezu zwei von drei Auszubildenden verfügen über die Fachhochschulreife oder das Abitur. Ein Fünftel ist älter als 24. Ein weiteres Fünftel hatte zuvor eine andere Ausbildung begonnen oder sogar abgeschlossen.

Steillage in Wiltingen an der Saar (Foto: Wikimedia/F. Hein)

Die Quote derer, die die Winzerausbildung abbrechen, ist dagegen mit knapp 13 Prozent im Vergleich zu anderen Berufen niedrig. Das alles mag mit verschiedenen Aspekten zusammen hängen. Nicht wenige Auszubildende besitzen einen winzernahen familiären Hintergrund und wissen deshalb genau, was mit der Wahl dieses Berufes auf sie zukommt. Die Mehrheit der Azubis, auch die ohne Aussicht, einen Weinberg zu erben, stammt aus den Weinanbaugebieten. Über die größten Anbauflächen verfügen die Bundesländer Rheinland-Pfalz und Baden-Württemberg. Mit doch schon recht großem Abstand folgen Hessen und Bayern. Die wenigen Weinbaubetriebe in Sachsen, Sachsen-Anhalt und dem Saarland sind der Erwähnung kaum wert.

In allen anderen Bundesländern gibt es zwar vereinzelte Rebflächen, aber keine Ausbildungsbetriebe. An dieser Stelle weisen mich alle meine Gesprächspartner auf eine Besonderheit des Winzerberufes hin. Was andernorts als absolutes No-Go gilt, ist für Winzerauszubildende Normalität. Sie wechseln in jedem Ausbildungsjahr den Betrieb und schließen dafür einen jeweils gesonderten Ausbildungsvertrag ab. Bei Abi-turienten, deren Ausbildungszeit in der Regel um ein Jahr verkürzt wird, sind das zwei, sonst drei. Wer über die Fachhoch- beziehungsweise die allgemeine Hochschulreife verfügt, kann mit einem dualen Studium an den Hochschulen in Geisenheim, Ludwigshafen (Weincampus Neustadt) und Heilbronn ebenfalls in drei Jahren gleichzeitig einen Berufs- und einen Studienabschluss erwerben.

Der Wille kommt vor dem Erfolg

Mario Zelt betreibt in Laumersheim das gleichnamige Weingut (Foto: privat)

Diese Vertragsabschlüsse können bereits vor Ausbildungsbeginn erfolgen. Im Regelfall allerdings geschieht es step by step von Ausbildungsjahr zu Ausbildungsjahr. Katharina Rößler hat das als sehr bereichernd erlebt. „Man lernt so verschiedene Anbaugebiete mit ihren unterschiedlichen Anbautraditionen und Besonderheiten kennen“, sagt sie. Da die Nachfrage nach Azubis größer ist als die Zahl der Bewerber, ist bisher noch keiner auf der Strecke geblieben. Zwar arbeiten Winzer in der Provinz. Provinziell aber sind sie nicht. Kann Mario Zelt, der wie Katharina Rößler nach der Ausbildung ebenfalls in Geisenheim ein Studium abschloss und seit 15 Jahren selbst ausbildet, das Profil eines idealen Bewerbers beschreiben? Kann er. Und sogar in einem Satz. „Der Wille ist entscheidend“, sagt der Besitzer eines nördlich von Bad Dürkheim gelegenen mittelständischen Weinbaubetriebs. Alles andere, wie Zeugnisse, familiäre und regionale Herkunft, sei Nebensache.

Seine Begründung dafür ist ebenso kurz wie überzeugend. „Der Beruf des Winzers“, gibt sich Mario Zelt überzeugt, „ist anders als alle übrigen Berufe.“ Doch sei der Arbeitsalltag oftmals kein Zuckerschlecken, gibt er zu. „Interessenten sollten schon über eine gewisse Robustheit verfügen.“ Doch seien die Belohnung groß und die Glücksgefühle vielfältig. „Wer sonst schon kann heute noch das Produkt seiner Arbeit selbst riechen und schmecken“, formuliert er das Besondere seines Berufes voller Stolz. In zahlreichen Betrieben ist die Zahl der Beschäftigten überschaubar. „Da muss man auch menschlich und von seiner Person wie Persönlichkeit hineinpassen“, weist Katharina Rößler auf einen wichtigen Punkt. Das beginnt bereits in der Ausbildung, für die die Winzer gar nicht selten auch heute noch Familienanschluss anbieten. Weshalb die meisten Betriebe eine persönliche Kontaktaufnahme einer schriftlichen Bewerbung vorziehen.

Einsatz und Entdeckergeist

In diesen Barriquefässern lässt Mario Zelt seinen Rotwein reifen (Foto: privat)

Was darüber hinaus einen guten Winzer von einem schlechten unterscheidet, möchte ich noch wissen. „Ein guter Winzer“, beschreibt es Katharina Rößler, „hat ein optimales Timing für den richtigen Zeitpunkt. Bei der Arbeit mit den Pflanzen muss er einen großen Fundus an Erfahrung dafür haben, wann er welche Pflegearbeiten am besten ausführt. Und in der Kellerwirtschaft“, ergänzt sie, „muss ihm seine Nase und sein Geschmack sagen, wann er in die Prozesse eingreifen muss.“ Erfolge der Eingriff zu spät, könne der Schaden irreparabel werden. Als Beispiel verweist Rößler auf das Phänomen der untypischen Alterungsnote, also einer negativen Veränderung des Aromas. Ihre Mutter, berichtet sie, erkenne diese Fehlentwicklung mit ihrem Geruchssinn schon Wochen, bevor der Wein umkippe. Durch einen rechtzeitigen Zusatz von Ascorbinsäure könne dem dann erfolgreich entgegengesteuert werden.

Ein Winzer muss neben der Freude an körperlicher Arbeit und einem gewissen Entdeckergeist, wie es Petra Neuber formuliert, nach Meinung von Mario Zelt auch über ein hohes Maß an Flexibilität verfügen. „Wer in der Natur und mit Naturprodukten arbeitet“, wird Zelt konkret, „hat keinen Nine to Five-Job und kann in der Saison nicht immer mit einem pünktlichen Feierabend rechnen, sondern muss manchmal sogar zu einem Einsatz an den Wochenenden bereit sein.“ Warum? Weil davon das Betriebsergebnis eines ganzen Jahres abhängen kann. Etwa, wenn während der Ernte der Agrarwetterbericht Starkregen oder sogar Hagel voraussagt. Das Handwerkszeug eines Winzers wird in der Ausbildung vermittelt. Das sind die Grundlagen des Pflanzenbaus, die Rebenpflege, Bodenbearbeitung und Nährstoffversorgung, Schädlingsbefall und –bekämpfung, schließlich die Weinherstellung und –veredelung.

Ökologischer Anbau

Petra Neuber ist Geschäftsführerin des Bundesverbandes Ökologischer Weinbau (ECOVIN). Nach einer Winzerlehre studierte sie Internationale Weinwirtschaft (Foto: privat)

Wer will, kann seine Ausbildung auch in einem Ökoweinbaubetrieb machen. Die unterliegen einer strengen Kontrolle und dürfen sowohl bei der Schädlingsbekämpfung als auch in der Kellerwirtschaft nur bestimmte Mittel einsetzen. Tatsächlich liegen die größten Unterschiede zum konventionellen Weinbau in der Schädlingsbekämpfung. Der Einsatz von Herbiziden ist verboten. Stattdessen setzt man zur Erhaltung der Artenvielfalt auf biologische Substanzen. Mit Pheromonen, also Botenstoffen, die zur Paarung anregen, verhindert man die Eiablage der Schädlinge und schützt so das gesunde Wachstum der Pflanzen. „Auch in der Kellerwirtschaft setzen unsere Betriebe statt auf Chemie auf Zeit“, erklärt Petra Neuber. Und nennt dafür das Beispiel Weinstein. Diese schwer löslichen Salze der Weinsäure fühlen sich im Mund wie kleine Kieselsteine an und sind deshalb höchst unerwünscht. Man kann sie chemisch mit Metaweinsäure ausfällen oder physikalisch mit Kälte.

„Unsere ökologisch produzierenden Betriebe setzen auf die Physik, brauchen dafür aber mehr Zeit“, beschreibt Petra Neuber vom Verband der Ökowinzer den Unterschied. Doch denken und arbeiten auch konventionelle Winzer ganzheitlich. „Wir setzen immer mehr wieder auf die klassischen Rebsorten“, formuliert es Mario Zelt. Die haben zwar einen geringeren Ertrag als die auf Höchstergebnisse getrimmten Neuzüchtungen, sind aber vor allem gegen Pilzbefall sehr viel robuster, was den Einsatz chemischer Mittel stark reduziert. „Und auch im Keller“, fügt er hinzu, „versuchen wir die Finger bis auf die unumgänglichen Kontrollen des Gärungsprozesses und notwendigen Verkostungen vom Produkt zu lassen.“ Das heißt mit anderen Worten, man möchte der Natur nicht mehr ins Handwerk pfuschen, als unbedingt notwendig.

Die Zukunft

Eines der großen deutschen Weingüter: Schloss Johannisberg im Rheingau nahe Geisenheim (Foto: Wikimedia/Martin Kraft)

Für diejenigen, die keine Ambitionen für die Arbeit an den Reben im Weinberg haben und sich stattdessen nur auf die Kellerwirtschaft konzentrieren möchten, bietet sich die Ausbildung zum Weintechnologen an. Freilich finden diese Fachkräfte Beschäftigungsmöglichkeiten ausschließlich bei den ganz großen Weinbauunternehmen, in Kellereibetrieben sowie der genossenschaftlichen Weiterverarbeitung. An dieser Stelle für Lehrstellenbewerber noch ein Wort zur Betriebsstruktur der Weinwirtschaft. Winzer ist nicht gleich Winzer. Es gibt die Flaschenwinzer, die die gesamte Prozesskette vom Pflanzen der Reben bis zum Verkauf des abgefüllten Flaschenweins aus einer Hand anbieten. Daneben gibt es die Fasswinzer, die ihren Wein von einer Kellerei abfüllen und vermarkten lassen. Und es gibt die sogenannten traubenerzeugenden Betriebe. Für sie endet die Arbeit mit der Ernte, die sie an Kellereien oder die Genossenschaft zur Weiterverarbeitung liefern. In diesen Betrieben liegen auch die Beschäftigungsalternativen für Winzer.

Am größten sind die Chancen für die, die über eine Weiterbildung zum Techniker oder Meister verfügen. Hochschulabsolventen finden, sofern sie nicht ihren eigenen Weinberg führen, Anstellungsmöglichkeiten vor allem in der Verbandsarbeit, in der Forschung und Entwicklung sowie im Handel. Petra Neuber arbeitete nach ihrem Studienabschluss in Internationaler Weinwirtschaft über viele Jahre bei einem Großhändler in der Qualitätssicherung. Ihr wichtigster Kunde war ein bekannter Discounter. Die Beschäftigungschancen stehen trotz oder sogar wegen der unübersehbaren Konzentrationstendenzen und einer schrumpfenden Zahl von Unternehmen gut. Die Reihen der nebenberuflichen Samstagswinzer lichten sich ebenso wie die der mithelfenden Familienangehörigen. Die Rebfläche aber wächst leicht. Was der Klimawandel den Winzern abverlangen wird, vermag indessen niemand vorherzusagen. Eines aber bleibt. Auch bei weiter fortschreitender Technisierung bleibt die Winzerei Handarbeit. Die Hände berufserfahrener Winzer erzählen davon.

Daten, Fakten & Links
(Stand:15.02.2022)

Berufstätige Winzer: differenzierte Angaben stehen nicht zur Verfügung. Die Gesamtbeschäftigtenzahl in der Weinwirtschaft umfasst ca. 17.000 Personen (Quelle: Statista.de)
Altersstruktur berufstätiger Winzer: keine Angaben vorhanden.
Arbeitslose Winzer: keine Angaben vorhanden.
Winzer in der Ausbildung (2020):
Insgesamt: 789 (Frauenanteil: 27%)
Im 1. Ausbildungsjahr: 315 (Frauenanteil: 28%)
davon:

mit Fachhoch-/Hochschulreife: 57%
Realschulabschluss: 32%
Hauptschulabschluss: 8%
älter als 24 Jahre: 19%

(Quelle: bibb)

Einkommen (in brutto):

Berufsanfänger: je nach Region und Betriebsgröße zwischen 1.700 bis 2.500 Euro
Berufserfahrene: 2.500 bis 3.000 Euro
Berufserfahrene mit Techniker- bzw. Meisterqualifikation: 3.000 bis 3.600 Euro
Ausbildungsvergütung: nach Region unterschiedlich. Im Durchschnitt liegt die Ausbildungsvergütung im 1. Ausbildungsjahr bei 580 – 750 Euro, im 2. Ausbildungsjahr bei 640 – 815 Euro und im 3. Ausbildungsjahr bei 680 – 875 Euro.

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